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無與「真」鋒奧特摩泥煤酚值含量PPM 之奧秘

發布日期：2020/6/18

在布萊迪酒廠中，很少有人會以科學家自稱，相較起為了酒液中內含的化合物及各種化學物質的組合比例擔心，品牌選擇在人的經驗和感受上，追求更高境界的威士忌釀造製程，這樣的製酒哲學往往會帶來最棒的事，畢竟，威士忌是享受生活的杯中之物。

話雖如此，酒廠在每次的釀酒過程中都十分重視分析數據和準確性，以便將產品訊息忠實的傳遞給消費大眾。為實踐產品訊息透明化的承諾，以及滿足大眾對相關知識的渴求，不論是在產品的包裝，瓶身，標籤或網頁上都盡可能的標示所有內容物的相關資訊，相信這些作法能使品牌的愛好者認同這些酒廠在透明化政策上的努力。

這一切使得奧特摩如此獨具風味

奧特摩的愛好者們會注意到瓶身側面有一個數據標示，百萬分之一的泥煤酚測量值－PPM，精確度直達小數點。這個數值指的是開始釀造前麥芽泥煤值的PPM，它並不是代表任何在蒸餾或陳年後的威士忌中含有的泥煤酚量。

事實上，泥煤酚值會在整個蒸餾及熟成過程中漸漸減少，所以瓶上顯示的PPM數值其實象徵威士忌釀造的起點是來自於麥芽的面貌，而這並不是瓶中風味的唯一指標。這樣測量方式受到質疑，原因始於某些人質疑奧特摩中的泥煤酚值測量值無法達到高於「120以上或130PPM」的等級，而且PPM數值的精確度無法降至小數點以下。

如果僅僅將焦點放在PPM數值上的話
將會錯過奧特摩所展現在威士忌當中的各種獨特變化

針對這些說法，奧特摩提供了某批次的麥芽數值分析，以透過高性能液體進行測量色譜的HPLC分析法進行。值得注意的是，有許多方法可以測試麥芽中的酚含量，而HPLC被公認為是最準確的。這次的樣本取自布萊迪酒廠於Inverness的麥芽合作夥伴－Bairds發麥廠，然後由獨立實驗室Tatlock & Thomson進行分析。

布萊迪首席蒸餾師Adam Hannett指出：「Bairds發麥廠為我們提供麥芽，而他們在Inverness的廠房中使用薩拉丁箱進行一次40噸小批次的麥芽製程，而每批次之間的泥煤PPM等級皆會不同。」

再補充道：「另外，由於布萊迪要求盡可能地提高麥芽的泥煤度，Bairds發麥廠以全泥煤低溫長時間烘麥的特殊烘麥方式，而這方式必須維持低溫5天的烘麥製程，這對生產出較高PPM泥煤值的麥芽有很大的幫助，但這方法也耗費了許多Bairds發麥廠的製作時間，這也是其他商業麥芽製程負擔不起，無法以類似方式生產的重要原因。」

最後表示：「一旦酒廠收到每個批次的麥芽，我們就會提取麥芽樣品並寄送給致力於威士忌分析的Tatlock和Thomson。他們使用HPLC方法分析樣品後提供給我們總PPM分析證書，這也是我們用來標示在每瓶奧特摩瓶身上PPM數值的依據。」

布萊迪奧特摩10系列 10.1 10.3 10.4

雖然一開始要求Tatlock和Thomson進行分析，是為了記錄奧特摩使用的麥芽在每個批次當中不同的泥煤程度，接著因應著不同的蒸餾方式及酒心切點皆具有不同的酚含量，而酒廠在蒸餾和熟成的每個階段都有針對其分析進行控制，因此可以在整個過程中對泥煤酚值進行追蹤，以更好地了解最終的風味及其對產品的影響。

每批奧特摩單一純麥的PPM數值結果均不一致，酒廠不會為了追求泥煤酚值的穩定度而使用混合無泥煤麥芽的作法，奧特摩完整呈現麥芽原有的樣貌，只要能超過我們設定的最低標準80PPM，這批麥芽就能夠拿來蒸餾成奧特摩。

在目前蘇格蘭威士忌產業當中，使用固定泥煤度的麥芽來釀造威士忌是司空見慣的事，但奧特摩並不採取這種慣用作法，在每一次新的版本當中不斷嘗試更多可能。奧特摩面臨了一些質疑，也願意迎接挑戰，這些關於奧特摩顛覆傳統製酒的考驗，以及泥煤對威士忌風味的影響。

Adam Hannett 說道：「我認為奧特摩不停地在探索單一麥芽威士忌的可能性，而PPM含量是我們風味基礎中的一個重要因素，我們透過改變陳年、蒸餾方式、酒桶的熟成度或裝瓶酒精度等變化來追求全新風味。在每個版本的奧特摩單一純麥中，我們都會強調一些影響其風味特徵的細節，酒瓶上所標示的麥芽PPM數值只是其中之一。」

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