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美酒
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知識
作者:
張鴻亮
祥雲龍吟 日本料理 首席侍酒師
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動手做做看-米其林日式餐廳員工餐與酒的搭配(真丈篇)
發布日期：
2017/2/22
員工餐，是餐飲從業人員的動力來源。一頓好的員工餐除了填飽肚子外更可以提升工作滿意度、凝聚士氣，讓大家充滿活力迎接接下來要面對的各式客人與突發狀況的挑戰。員工餐除了美味外，更重要的是準備時間有限，以免影響營業時段。正因為有此優點，所以平時大家在家如果有興趣提升心愛的人的滿意度，也可以動手做看看。
對了，既然是重要的時刻怎麼能少了酒呢? 所以身為侍酒師的我也選了酒款來做搭配，免去在廚房一陣辛苦過後還要挑選酒款的煩惱!
這次出現在員工餐餐桌的「明蝦真丈」是由料理人Kevin所掌廚。真丈(しんじょ)，據說是江戶時代由一位叫栗山善西郎的廚師所發明，是用蝦、蟹或白肉魚打成漿並混和蛋白或山藥泥塑形而成的丸子。常常伴隨著日本料理的靈魂「高湯」一起出現。秘方如下:
祥雲龍吟 日本料理 料理人Kevin
備料
魚漿150g
高湯 (適量)，可用昆布泡水，泡到水有昆布的味道即可
蛋黃醬15g（蛋黃1顆，加沙拉油打到凝固，打的過程要慢慢的加沙拉油）
蝦肉100g，滾水燙6秒，撈起迅速浸泡冰水冷卻，撈起擦乾水份剝殼切小塊
蛋白30 g
塩巴（適量）
製作
魚漿、蛋白、蝦肉、蛋黃醬，先混合均勻之後，加入高湯調整軟硬程度，最後塩巴調味，好了之後先做一小顆先蒸熟測試味道。味道可以了之後，做成丸子形狀（1顆35-40g）蒸8-10分鐘即可
料理這樣就大功告成了，那酒呢?
因真丈本身的口感綿密細緻，鮮度(Umami)高，且通常是加在高湯內食用，所以除了真丈本身的搭配外也要小心湯汁的味道。如果是比較清爽型湯底配上真丈的話，可以用帶有微微橡木桶氣息、熱帶水果香、礦石感、味道纖細來自法國布根地(Burgundy)的 ”Meursault 1er cru Genevrieres 2010” ; 如果是搭配較濃郁口味湯底 (如:紅味噌)，則推薦法國阿爾薩斯 (Alsace)，帶有熟果香氣酒體飽滿半干型(Off –dry) 的”Pinot Gris Grand Reserve Rittersberg 2012”
料理做好後，搭配不同湯底跟酒款就能蹦出許多新滋味也是餐酒搭配有趣之處。
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