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美酒 | 新聞 | 知識

作者: 陳麥可
日本清酒達人

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日本酒學：臺灣的日本酒/清酒歷史

發布日期：2016/6/6

臺灣的清酒故事是一個從零開始，曾經蓬勃發展，而碰到一段很悲慘黑暗期後從廢墟裡試圖爬出的故事（現在還在緩慢的匍匐前進中….）。

蠻荒時代，從零開始
中國歷史上的甲午戰爭（西元1894）後，清廷打了個大敗仗，簽下了賠償的馬關條約，將臺灣割讓給日本，從此之後的五十年時間稱為日治時期。

當時，臺灣的造酒產品，除了原住民以「粟」為原料製成的小米酒外，還有漢民族所製作的「蕃薯酒」，以及將製糖業的副產物拿去蒸餾成的「糖蜜酒」為中心的蒸餾酒文化。（也有少部分傳自中國的黃酒（紹興酒）產品）。在日治時代，這三種文化的釀造技術激盪而生的結晶，讓此時的臺灣製酒業產生了第一次的碰撞及漣漪。

明治三十四年（西元1901年），約有四萬日本人移居臺灣，因而開始有了進口日本酒的需求，此時有紀錄的資料顯示，當年進口的日本清酒約有一萬六千四百九十三石左右。除了進口以外，臺灣也開始了清酒的製造。此時的臺灣製清酒多以「再製清酒」的風貌呈現。所謂的再製清酒，乃以二階段的釀造工序（一般的日本當地則以三段釀造為主），並在「留添」的階段加入大量的「糖蜜酒精」後壓榨而成的產品。

臺灣的日本酒/清酒之父
藤本鐵治先生

藤本鐵治先生，生於西元1863年，日本國長野縣人。於明治34年到臺灣述職，並於明治37年，依照實地採訪得資料編輯出臺灣的第一本造酒資料書，可說是臺灣製酒業歷史上的開創之舉。

臺灣清酒業民營酒廠的先驅「日本芳釀社」、以及第一個日本酒銘柄「胡蝶蘭」

日本芳釀社史料

大正2年（西元1913年），日本人安部幸之助先生，準備了一百三十萬日幣、集結了前述的藤本鐵治先生、以及東京稅務監督局的森康宏先生所成立。工廠的地址在現今的板橋市附近。大正3年（1914年），引入了嶄新的技術–「冷卻機」–的使用，克服了臺灣酷熱的天氣，大大提升了臺灣製清酒的水準！大正11年，更推出了臺灣歷史上第一瓶日本酒銘柄「胡蝶蘭」。

銘柄「胡蝶蘭」是以從日本九州運來的梗米，混和臺灣米為原料釀製。以當時的時空背景來說，精米到約85%~90%的高水準和「速釀酛」，可說是非常先進的技術。除了日本芳釀社之外，台中的「大正製酒株式會社」、埔里的「埔里社酒造株式會社」亦從事日本清酒的釀造為著名。

專賣制度的開始

台北工廠

一次世界大戰結束後，日本國內的景氣直轉直下，因此臺灣總督府為了提振稅收，開始將臺灣的鹽業、樟腦、酒類的經營販賣全收歸國有。原本的「日本芳釀社」，改為台北工廠、另成立了台中、樹林、埔里、恆春等諸工廠，政府領導的技術和管理制度的導入，臺灣的清酒釀製技術也更進一步的提升。

臺灣近代最頂級的銘柄「凱旋」的誕生
專賣制度下的台中工廠，於昭和13年（西元1938年），使用進口自日本兵庫縣的產米、約精米步合60%的比率、以及「前急後緩式」的酒醪製作技術（總釀造期達二十四日）製作出的最高級清酒，甚至還輸入回日本而形成風潮，可說是臺灣製日本清酒的最光輝時刻！

二次世界大戰後的黑暗時代

以前的華山

昭和20年（西元1945年），二次世界大戰結束後，臺灣繼被中國政府拋棄後，又再一次的被宗主國日本所拋棄。而後的中國內戰後，敗逃的國民黨徒，侵佔了臺灣。至此，好不容易從日本治理時期累積的日式釀酒技術以及文化完全斷絕，轉成為以製作中國黃酒（紹興酒）的另一種釀酒主流。

世紀末的再興，重新顢頇學步的臺灣清酒釀造
一直到廢除專賣制度後，現今的臺灣菸酒公司，也著手於製作較高檔的特定名稱酒「臺灣之美」系列，試圖做出區隔並擴大消費數量。此外。台中的霧峰農會也推出了「初霧」系列作品，使用很好的飯米「益全香米」為原料釀製，並以良好的行銷和不遜日本進口產品的售價，期盼能讓臺灣消費者有更多的選擇。

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