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Q:
茶與葡萄酒【三】釀酒製茶，全憑功夫
發布日期：
2017/7/12
無論是釀造葡萄酒還是製茶工序，都有著取其精化去其糟粕的過程，葡萄酒裡面有單寧，它是酒中澀味的主要來源。釀酒與製茶，講究的都是功夫技藝以及經驗累積。
葡萄酒是由新鮮葡萄壓榨後的果汁(Must)
透過發酵過程與繁複工序 所轉變而成的酒精飲品
與單寧不完全相同的是茶湯裡的茶多酚，化學結構比單寧更為複雜，茶多酚是茶葉中最主要的化學成分，是茶葉滋味的主體，也是茶湯苦澀味的來源。
葡萄酒的釀造過程因為紅酒、白酒的不同而稍有差異，以紅酒而言，葡萄採收完畢之後，會先挑選出品質優良的葡萄進入釀造程序。紅酒中的風味結構大多來自於葡萄皮中的紅色素與單寧成份，葡萄梗的單寧較為粗澀，通常會先除梗。
接著破皮、浸皮、發酵，將葡萄汁與葡萄皮一起酒精發酵而後壓榨，分離出發酵過的葡萄汁。完成第一階段的酒精發酵之後，有些釀酒師還會繼續進行二次發酵，賦予葡萄酒柔和口感與豐富香氣，再以橡木桶熟成，讓葡萄酒的口感更為圓潤平衡。
陳年後，經過澄清過濾將多餘的酒渣去除，裝瓶後亦可繼續存放一段時間，稱為瓶陳。葡萄酒需要發酵，是否選擇帶皮發酵、是否在橡木桶中發酵、是否裝瓶後陳放發酵等，發酵絕對是一門學問，它會對葡萄酒的風味產生一定的影響。
同樣地，茶葉也十分著重發酵技術，甚至可以依據加工過程中的發酵程度來區分茶葉的類別，像是講究嫩採鮮喝「不發酵」的綠茶類、表現豐富「半發酵」的烏龍茶類、飲用度最廣泛「全發酵」的紅茶類以及陳放或增濕渥堆「後發酵」的普洱熟茶類。
不同成熟時期採摘的茶葉 茶內物質組成比例亦不相同
再加上不同的製茶技術使茶葉的香氣、風味各具特色
與葡萄酒一樣都是屬於農產加工品，茶葉在不同成熟度時期採摘，茶中的內含物質組成比例自然不同。分別採摘不同熟度的茶葉或茶芽，經過一連串的加工過程獲得毛茶，不同的製造流程使茶葉的香氣、風味各有特色，毛茶透過撿梗、剔除黃片、焙火與拼配等精製作業，最後成品包裝。
製茶者在其中投入的知識經驗與判斷力，可以說是茶葉品質的關鍵。透過釀酒和製茶者的智慧與工藝，讓葡萄酒與茶的香氣滋味得以轉化、昇華，追求更臻完美的表現。
感謝圖片提供：玉山金醇 / 賀木堂
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