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作者: 夜雨
《喝吧！葡萄酒》創辦人、葡萄酒作家

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造就葡萄酒風味的靈魂來自橡木桶

發布日期：2016/7/18

「選橡木桶像挑老婆，選老婆必須很小心，不然最後倒楣的是你！」－Lars Leicht

葡萄酒最難的地方，就是酒標上完全不會標示「口味」，但若能了解每家酒莊釀造過程採用哪種橡木桶、陳放多久，你就能推測酒莊可能想釀出哪種風格的葡萄酒，找出你心目中的理想酒款！

幾乎每款葡萄酒都會經過橡木桶陳年培養的程序

橡木桶的功能：柔化單寧、讓酒更好喝
幾乎所有葡萄酒發酵完後，都會放入橡木桶陳年，目的在於橡木桶提供葡萄酒一個半密閉的空間，讓氧氣微微的透進來，讓酒緩慢氧化、軟化酒中的單寧，讓酒變得更圓熟、可口。

但「橡木」也是植物，也有單寧。葡萄酒放入橡木桶陳年培養的過程中，橡木桶本身的單寧跟風味也會緩緩滲入酒中。這有點像去麻辣火鍋店或燒烤店，吃完後出來後身上還有那些味道一樣。因此橡木桶的產地、新舊烘焙程度，甚至大桶小桶，都會影響葡萄酒的風味！

橡木桶來源很多，一般酒莊都會來自許多家桶廠提供的橡木桶，
很少只用單一家桶廠的桶子

橡木桶產地：法國桶與美國桶，風味不同
葡萄酒採用的橡木桶產地，大致上可分為法國桶、美國桶與不銹鋼桶三種選擇，而這三種帶給葡萄酒的風味不太一樣，可分為：
法國桶
採用法國桶的酒莊，酒款可能較古典，酒可能帶有焦糖、咖啡、肉荳蔻、煙燻、丁香、肉桂、焦糖、皮革香氣。
美國桶
採用美國桶的酒莊，酒款可能較現代，酒可能帶有椰子、奶油、糖果、香草、巧克力、摩卡、烤棉花糖等香氣。
不銹鋼桶
採用不銹鋼桶的酒莊，有時會添加木片增加類似橡木桶的風味；但大致上會採用不銹鋼桶，多半是希望保留較多的果香與花香，屬於輕柔款的酒。

橡木桶成型必須經過烘烤程序，這程序也會賦予橡木桶不同的風味

橡木桶烘焙程度，決定口味厚薄
橡木桶成型的過程中，須經烘烤讓木片軟化容易成型，並柔化橡木中的單寧，讓它不會影響太多葡萄酒的風味。但在烘烤的過程中，也會逼出特殊的風味。

葡萄酒相較於威士忌來說，是較纖細的飲料，因此較少採用「重烘烤」的橡木桶，多半可分為輕烘烤、中烘烤、中等偏重烘烤等，輕烘烤會出現奶油、香草的香氣，越重就越會出現燒烤、咖啡等味道，一般酒莊訂購時多會指定烘烤程度，但這通常在酒莊、及酒標介紹上較少標示。

採用新桶還是舊桶，透露酒款走向
新的、未浸泡過酒液的橡木桶，通常單寧較多，能滲入酒中的風味也較多；使用超過1年以上的舊橡木桶，能滲入的單寧及風味較柔和。

通常一般酒莊會採用新舊桶混合的方式，在酒標或介紹上標明如「新桶60%、舊桶40%」等，通常單寧越強勁的酒款，例如波爾多左岸採用卡本內蘇維翁比例較高的酒，採用新桶的比率較高；越強調柔美的酒款，例如布根地，採用舊桶的比率較高。

波爾多左岸或右岸，使用新桶比例超過70%甚至100%的比例不低；但在布根地則相對少見。

另外越頂級的酒款，也越不怕橡木桶影響，採用新桶的比率也越高。但注意，這不代表新桶比率越高的酒就是好酒。

用大桶還是小桶，效果也有差
偶爾會聽過有些酒莊強調採用「小橡木桶」陳年培養，但你知道代表什麼意思嗎？
一般酒莊採用的橡木桶，多半是220~228公升的橡木桶（各地區有別）；有些酒莊會採用小橡木桶（約110~114公升）的橡木桶陳年，代表酒液和橡木桶接觸的面積提高，受橡木桶的影響也會較深。

有小橡木桶，當然也有大橡木桶囉！有些酒莊會採用比228公升更大，甚至到400、500、600公升的橡木桶培養酒款，讓橡木桶對葡萄酒的影響再更小一些，這種作法可想而知，就是像讓酒款保留更多果味，沒錯，正是薄酒萊新酒較常見的培養方式。

橡木桶培養時間：越強調果香的酒，陳年時間越短
當然啦，酒在橡木桶放越久，代表越強調橡木桶的影響。一般來說波爾多這類單寧較厚實的紅酒，約會在橡木桶陳年15~18個月；白酒因沒有單寧、不耐氧化，陳年時間多在12個月以內。

通常越強調果香、越簡單輕鬆易飲的酒，陳年時間越短；反之越強調紮實、陳年的酒款，在橡木桶陳年培養時間越長，但一般來說紅酒約在1年到1年半之間，較少超過2年。（註：西班牙例外）

其他有的沒的招式
木造發酵槽或不銹鋼發酵槽：現代有些酒莊多採用不銹鋼發酵槽，發酵完成後再裝入橡木桶陳年；但有些酒莊會採用木造發酵槽，這作法也會讓酒受橡木影響較多。

投木片取代橡木桶培養：因橡木桶單價不低（一個約700歐元左右，約台幣2萬5千多元），有些新世界酒莊乾脆改用不銹鋼桶培養，培養同時並直接投入木片，創造類似橡木桶培養的風味；至於是不是真的可以做得很像，就見仁見智了！

橡木桶，其實就像鹽巴
橡木桶其實就像鹽巴一樣。當有些葡萄品質不佳、釀酒過程發生錯誤時，釀酒師可能會傾向「鹽巴下重一點」來掩飾食材或是釀造過程發生的缺點，這種情況你可能吃不到食物的原味（葡萄酒的果味），只覺得太鹹。

但如果食材很好，適當加些鹽調味，食物鮮美的原味也會被引出來，讓人食指大動，這就是橡木桶的重要性。

但到底怎樣叫多？怎樣叫少，就是個人口味的問題了！

下次看到陌生的酒款時，你可以嘗試詢問酒商或看看酒標，看看酒莊採用何種橡木桶，來判斷酒款風格：

1.如果喜歡柔美風格，或是想要挑輕鬆易飲的酒款，可選舊桶比例較高、或是在橡木桶陳年培養時間較短的酒款。
2.反之，如果想要厚實酒款，可以挑選新桶比例較高，或是在橡木桶陳培養時間較長的酒款。
3.可以嘗試從採用的橡木桶來找尋味道，例如想要找有「咖啡」、「皮革」香氣的酒款時，可挑採用法國桶的酒；想要找「香草」、「奶油」香氣酒款時，可找採用美國桶的酒。

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