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造就葡萄酒風味的靈魂來自橡木桶
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知識
作者:
夜雨
《喝吧!葡萄酒》創辦人、葡萄酒作家
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造就葡萄酒風味的靈魂來自橡木桶
發布日期:
2016/7/18
「選橡木桶像挑老婆,選老婆必須很小心,不然最後倒楣的是你!」-Lars Leicht
葡萄酒最難的地方,就是酒標上完全不會標示「口味」,但
若能了解每家酒莊釀造過程採用哪種橡木桶、陳放多久
,你就能推測酒莊可能想釀出哪種風格的葡萄酒,找出你心目中的理想酒款!
幾乎每款葡萄酒都會經過橡木桶陳年培養的程序
橡木桶的功能:柔化單寧、讓酒更好喝
幾乎所有葡萄酒發酵完後,都會放入橡木桶陳年,目的在於橡木桶提供葡萄酒一個半密閉的空間,讓氧氣微微的透進來,讓酒緩慢氧化、軟化酒中的單寧,讓酒變得更圓熟、可口。
但「橡木」也是植物,也有單寧。葡萄酒放入橡木桶陳年培養的過程中,橡木桶本身的單寧跟風味也會緩緩滲入酒中。這有點像去麻辣火鍋店或燒烤店,吃完後出來後身上還有那些味道一樣。因此橡木桶的產地、新舊烘焙程度,甚至大桶小桶,都會影響葡萄酒的風味!
橡木桶來源很多,一般酒莊都會來自許多家桶廠提供的橡木桶,
很少只用單一家桶廠的桶子
橡木桶產地:法國桶與美國桶,風味不同
葡萄酒採用的橡木桶產地,大致上可分為
法國桶、美國桶與不銹鋼桶
三種選擇,而這三種帶給葡萄酒的風味不太一樣,可分為:
法國桶
採用法國桶的酒莊,酒款可能較古典,酒可能帶有焦糖、咖啡、肉荳蔻、煙燻、丁香、肉桂、焦糖、皮革香氣。
美國桶
採用美國桶的酒莊,酒款可能較現代,酒可能帶有椰子、奶油、糖果、香草、巧克力、摩卡、烤棉花糖等香氣。
不銹鋼桶
採用不銹鋼桶的酒莊,有時會添加木片增加類似橡木桶的風味;但大致上會採用不銹鋼桶,多半是希望保留較多的果香與花香,屬於輕柔款的酒。
橡木桶成型必須經過烘烤程序,這程序也會賦予橡木桶不同的風味
橡木桶烘焙程度,決定口味厚薄
橡木桶成型的過程中,須經烘烤讓木片軟化容易成型,並柔化橡木中的單寧,讓它不會影響太多葡萄酒的風味。但在烘烤的過程中,也會逼出特殊的風味。
葡萄酒相較於威士忌來說,是較纖細的飲料,因此較少採用「重烘烤」的橡木桶,
多半可分為輕烘烤、中烘烤、中等偏重烘烤等,
輕烘烤會出現奶油、香草的香氣,越重就越會出現燒烤、咖啡等味道
,一般酒莊訂購時多會指定烘烤程度,但這通常在酒莊、及酒標介紹上較少標示。
採用新桶還是舊桶,透露酒款走向
新的、未浸泡過酒液的橡木桶,通常單寧較多,能滲入酒中的風味也較多;使用超過1年以上的舊橡木桶,能滲入的單寧及風味較柔和。
通常一般酒莊會採用新舊桶混合的方式,在酒標或介紹上標明如「新桶60%、舊桶40%」等,
通常單寧越強勁的酒款,例如波爾多左岸採用卡本內蘇維翁比例較高的酒,採用新桶的比率較高;越強調柔美的酒款,例如布根地,採用舊桶的比率較高。
波爾多左岸或右岸,使用新桶比例超過70%甚至100%的比例不低;但在布根地則相對少見。
另外越頂級的酒款,也越不怕橡木桶影響,採用新桶的比率也越高。但注意,這不代表新桶比率越高的酒就是好酒。
用大桶還是小桶,效果也有差
偶爾會聽過有些酒莊強調採用「小橡木桶」陳年培養,但你知道代表什麼意思嗎?
一般酒莊採用的橡木桶,多半是220~228公升的橡木桶(各地區有別);
有些酒莊會採用小橡木桶(約110~114公升)的橡木桶陳年,代表酒液和橡木桶接觸的面積提高,受橡木桶的影響也會較深。
有小橡木桶,當然也有大橡木桶囉!有些酒莊會採用比228公升更大,甚至到400、500、600公升的橡木桶培養酒款,讓橡木桶對葡萄酒的影響再更小一些,這種作法可想而知,就是像讓酒款保留更多果味,沒錯,正是薄酒萊新酒較常見的培養方式。
橡木桶培養時間:越強調果香的酒,陳年時間越短
當然啦,酒在橡木桶放越久,代表越強調橡木桶的影響。
一般來說波爾多這類單寧較厚實的紅酒,約會在橡木桶陳年15~18個月;白酒因沒有單寧、不耐氧化,陳年時間多在12個月以內。
通常越強調果香、越簡單輕鬆易飲的酒,陳年時間越短;反之越強調紮實、陳年的酒款,在橡木桶陳年培養時間越長,但一般來說紅酒約在1年到1年半之間,較少超過2年。(註:西班牙例外)
其他有的沒的招式
木造發酵槽或不銹鋼發酵槽:現代有些酒莊多採用不銹鋼發酵槽,發酵完成後再裝入橡木桶陳年;但有些酒莊會採用木造發酵槽,這作法也會讓酒受橡木影響較多。
投木片取代橡木桶培養:因橡木桶單價不低(一個約700歐元左右,約台幣2萬5千多元),有些新世界酒莊乾脆改用不銹鋼桶培養,培養同時並直接投入木片,創造類似橡木桶培養的風味;至於是不是真的可以做得很像,就見仁見智了!
橡木桶,其實就像鹽巴
橡木桶其實就像鹽巴一樣。
當有些葡萄品質不佳、釀酒過程發生錯誤時,釀酒師可能會傾向「鹽巴下重一點」來掩飾食材或是釀造過程發生的缺點,這種情況你可能吃不到食物的原味(葡萄酒的果味),只覺得太鹹。
但如果食材很好,適當加些鹽調味,食物鮮美的原味也會被引出來,讓人食指大動,這就是橡木桶的重要性。
但到底怎樣叫多?怎樣叫少,就是個人口味的問題了!
下次看到陌生的酒款時,你可以嘗試詢問酒商或看看酒標,看看酒莊採用何種橡木桶,來判斷酒款風格:
1.如果喜歡柔美風格,或是想要挑輕鬆易飲的酒款,可選舊桶比例較高、或是在橡木桶陳年培養時間較短的酒款。
2.反之,如果想要厚實酒款,可以挑選新桶比例較高,或是在橡木桶陳培養時間較長的酒款。
3.可以嘗試從採用的橡木桶來找尋味道,例如想要找有「咖啡」、「皮革」香氣的酒款時,可挑採用法國桶的酒;想要找「香草」、「奶油」香氣酒款時,可找採用美國桶的酒。
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發表時間:2022/04/26 22:35
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hilluo222
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