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酸甜苦鹹之外，第五種味覺「鮮」...
美酒
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新聞
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知識
作者:
楊凱琅 Orbie Yang
台北西華飯店飲務經理
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酸甜苦鹹之外，第五種味覺「鮮」！
發布日期：
2018/6/13
「旨」是跳脫酸、甜、苦、鹹的第五味覺，帶有淡淡的鹹味而後生津，是「鮮」的呈現。「De Sousa香檳」(Champagne De Sousa Cuvée UMAMI Grand Cru Millésime 2009 Extra Brut)，源自使用Chablis桶、生物動力農法及有機耕作，使用50年以上的低產量老藤葡萄釀製，金黃光澤、氣泡細緻，充滿張力的酒香令人神魂顛倒。
De Sousa香檳佐海膽五彩凍 清爽夏日開胃一品
焦糖、蜂蜜的甜美香氣，清新宜人的柑橘、蘋果、紅色水果(如櫻桃、黑醋栗、覆盆子)果香，De Sousa的典型香氣，迷人令人想一親芳澤。
雅致，澄淨、飽滿的口感延展至尾韻中的鮮明礦石風味，富有勁道而美味的香檳，持久度佳，充滿活力，每一口啜飲都是享受。De Sousa香檳不僅表現了葡萄及葡萄園的風土，更展現了「旨」味的獨特精彩。
精燉柴魚高湯綴以日式薄口醬油和清甜味醂提味，耗時一日製成清爽柴魚晶凍，與土佐醋凍雙凍結合，撒上有機彩色番茄等時令鮮蔬，主廚再豪氣鋪上閃耀橙橘色澤之新鮮北海道馬糞海膽，最後點綴清脆的蓴菜，清爽夏日開味一品，灑上淡雅粉色之紫蘇花碎，製作出「海膽五彩凍」宛如夏日花園一般怡人。
我將De Sousa香檳佐海膽五彩凍，香檳細膩襯托出海膽五彩凍的風味，同時表現出日本人對於食物風味的極致表現，土佐醋凍的酸、番茄的甜、北海道馬糞赤海膽的苦甜以及柴魚凍的鹹融合在口腔裡面表現出來的鮮，非常符合Champagne De Sousa UMAMI想重現的第五種味覺「鮮」。
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