穀類蒸餾酒的製造方式一般可分為以下三種：
-
酸化法（Amylo；阿米洛法）：將原料米、水、鹽酸混合以高溫、高壓、蒸煮、液化、冷卻，先後接種糖化菌、酵母菌進行糖化及發酵，最後蒸餾及熟成。
-
酵素及液體麴改良法：為酸化法之改良法。利用食品級耐高溫的細菌液化酵素取代鹽酸的液化方法，可縮短發酵時間與提高發酵率。
-
在來法：以米為原料，白麴為發酵菌，經水洗、浸泡、蒸煮、冷卻及接種白麴粉、發酵、補水、後發酵、蒸餾及熟成等步驟製造而成。除了使用白麴為發酵菌外，也可以使用純粹培養之糖化菌及酵母菌取代白麴接種於米飯來進行發酵。
目前國內釀酒業者多以生料法與熟料法兩種方法釀製米酒，熟料法（改良在來法）是將米蒸煮後以飯的形式發酵製成，然而此法有品質不穩定及無法工業化生產的問題；生料法則是微生物利用生澱粉直接進行生長、繁殖及代謝的過程。在這個過程中，微生物先利用自身所產生的酵素與額外添加的澱粉分解酵素、纖維分解酵素，將生澱粉轉換成可發酵的單糖或雙糖，接著酵母利用所生成之糖質為營養源，行無氧代謝而生成酒精。（資料來源：柯文慶，2004 中興大學食品科學系碩士論文）
小弟試過生料法與熟料法，兩者的差別為：
-
生料法拜現今生物科技之賜，菌種生長非常強勢且增長快速，生米加水加酵母後12 小時內就可以看到發酵醪有二氧化碳產生；熟料法就麻煩了，要蒸米、拌麴、培麴、固態發酵、液態發酵，過程中容易被雜菌污染，需嚴格控制溫度與環境衛生。
-
生料法因為米沒經過蒸煮，製作過程極簡易（就米加水加酵母菌即可），香味輕淡，適合拿來煮菜；熟料法過程繁鎖，隨過程參數調整（發酵時的溫度、水分、麴種等）可做出不同風味的酒，變化萬千，適合拿來純飲。
-
生料法的酒陳熟效果不明顯，一開始就沒有很香，熟成之後香氣還是偏淡，適合拿來做菜或作為再製酒的基酒，可以帶出菜肴或再製酒原料的原本香氣，當個稱職的配角；熟料法的變化很大，每個人做出來的效果也不一樣，但共通點是成功的酒香氣都很好，不管是聞起來或是喝在口中的時候。
-
兩種方式的產酒量差不多，但熟料法製程變數多，過程麻煩，且失敗率高。
生料法：
米洗淨→加酵母菌→加2~3倍的水→發酵→蒸餾→完成（可進行陳熟一兩個月，長時間陳熟效果不明顯）。
熟料法：
米洗淨→蒸米→攤涼→拌麴→固態發酵（再加水行液態發酵）→蒸餾→陳熟→完成。
（資料來源：自己，請多多指教 ^_^）
|
