製作米酒有許多種方法（詳見 "穀類蒸餾酒" http://www.p9.com.tw/Blog/ArticleDetail.aspx?Id=114），這篇要說明的是「生料法」。拜生物科技之賜，使用特殊的麴菌，生的米也可以直接發酵成酒，不僅過程極為方便簡易，失敗率也非常低，而且省去把生米煮成熟飯的瓦斯費。基於許多的優點，想要嚐試自釀米酒但又怕麻煩或失敗，影響未來繼續 "玩" 下去的興致，建議可以試試生料發酵法喔！

以下使用生料液態發酵製程製作米酒為例，說明如何製作一般品質的米酒。

0. 選米

一般食用的米皆可拿來釀製米酒，不必拘泥米粒一定要多大顆或米粒是否完整，但以新鮮的新米為宜。舊米若保存不當，可能在米粒的表面即存在大量雜菌，由於生料製程中沒有「蒸煮」這個程序，若添加的麴菌生長不夠迅速，或雜菌的量足以成為優勢菌種，則雜菌就有機會趁機坐大，導致酒醪酸敗。

1. 洗米

將白米洗淨，清洗的過程主要在去除灰塵與雜質，不必用力搓洗米粒。.洗好後將水份瀝乾。

2. 接麴

把洗好的米直接放進發酵缸，加進適量生料米酒專用酒麴，拌勻。通常生料用酒麴會比熟料用的稍貴，但發酵的速度極快。

 3.加水行液態發酵

加約生米重量的 1.5 倍的水，開始液態發酵。加水後的 12 小時內就會有微量二氧化碳冒出水面，24 小時內二氧化碳的量就很明顯。約 1~2 天後再加入生米 1~1.5 倍的水，蓋上蓋子繼續發酵。建議使用單向透氣裝置，避免缸內壓力過大造成爆裂，同時也方便觀察二氧化碳產生的量與速度。

4. 停止發酵

當單向透氣裝置不再有二氧化碳排出，米全部沈到液面下時，即到達發酵的終點，此時就可進行蒸餾的動作。

5. 蒸餾

將發酵醪倒進蒸餾器中，大火加熱至約 80~85°C 左右開始出酒，轉中、小火續蒸避免浪費瓦斯，鍋底也比較不會燒焦。甲醇的沸點約為 65°C，乙醇的沸點則約 78°C左右，最先被蒸出來的會是甲醇，通常我會將最開始的酒頭倒掉。是否分段收酒視個人的習慣，生料法做的米酒我通常會把酒尾也收進來。

6. 熟成

通常新酒的氣味聞起來不是很好，陳放一段時間之後，會有一定幅度的轉變。熟成後的生料米酒香氣輕淡，適合拿來入菜帶出食材本身的香氣或作為再製酒的基酒。