現代人重視養生，紅麴製品非常流行，例如紅麴香腸、紅麴饅頭、紅麴餅乾…，彷彿只要跟紅麴沾上邊的，都是很建康的食品。有次到北埔老街，看到有人在賣紅麴雞肉、鴨肉之類的東西，鮮紅色的醬汁，看了讓人擔心，這是真材實料做出來的紅麴嗎？有沒有添加人工色素？因為做過紅麴，顏色是暗紅色的，所以才會心生懷疑。

以下說明紅麴醬和紅麴酒的製作方法，兩者的差異在於發酵的時間長短，前者發酵到一半，甚至不到一半就要強迫停止；後者則發酵到終點，也可在終點前強迫停止，保留一點甜味（停止的方法有兩種，敘述於後）。

0. 選米：

紅麴酒的原料使用圓糯米，長糯米也可，但後者比較黏，拌麴時要花很多力氣。

1. 洗米 / 浸米

將糯米洗淨，泡水數小時，夏天需注意溫度，若氣溫太高，宜中途換水，避免糯米熱壞了。

2. 蒸米

宜使用蒸籠，視米量調整蒸煮的時間，也方便控制含水量。蒸煮過程中可拿取米粒檢查是否已熟透，原則上以 Q 彈米心有透即可，勿煮過熟，否則整團黏在一起很難拌開來。

3. 攤涼

在盤子上攤開放涼，溫度降到 40°C 以下即可開始接麴。

4. 接麴

胡椒罐是很好用的撒粉工具，將紅麴菌均衡地撒在米粒上。

5. 拌麴

用手或鍋鏟將紅麴菌拌勻，愈均勻愈好，注意手或鍋鏟要保持清潔，否則易感染雜菌。

6. 培麴

使用乾淨的布用開水沾濕，稍用手擰到不會滴水的程度，蓋在拌好的糯米上。溫度決定培麴的速度，溫度愈高，速度愈快，但溫度不可超過 40°C 或低於 15°C，否則麴菌生長會受影響。

7. 再拌入粒麴

個人有採用這個步驟，但不一定必要。步驟 4 用的是較現代化的人工選種麴菌，生長速度快，可確保成為優勢菌種，避免雜菌生長。這個步驟可再加入傳統粒狀紅麴，增加風味。這次拌麴會感覺糯米稍微濕潤許多，比較好拌開來，建議仔細拌勻，讓每粒米都能沾到麴粉。

8. 固態發酵

繼續讓紅麴菌生長，原本白色的糯米，漸漸生出白色的細毛，然後又漸漸轉成紅色。當麴菌長滿米粒的時候，即可加水。

9. 加水行液態發酵

加水的量沒有限制，若要做成紅麴醬，加少量水即可；若要做成紅麴酒，可加約 1.5~2 倍的水。加水後的第 2~3 天會開始劇烈發酵。

10. 停止發酵

若要做成紅麴醬，在約第 3~5 天左右，強迫停止發酵，方法為將發酵中的紅麴加熱至 60°C 維持 30 分鐘，或 80°C 維持 20 分鐘，待高溫將紅麴菌殺死就不會再發酵。加入一些鹽也可幫忙停止發酵。

若要做成紅麴酒，可在發酵接近終點前加入烈酒，使整體的酒精濃度超過 16% 也可強迫停止發酵，並保留部分的糖分，增加口感。

發酵終點的酒精濃度隨加水量、麴菌品種的不同而有所差異，一般約在 10~12% 左右。若低於 10%，需特別注意保存上的問題，有可能因酒精濃度過低無法抑制雜菌的生長，導致敗壞。

11. 除渣

糯米發酵完畢後，會沈澱到底部，此時須把殘渣濾除。使用不鏽鋼濾網和漏斗，即可把酒與渣分離。

12. 加溫殺菌

發酵後尚未加溫殺菌的酒稱為「生酒」，經過加溫的動作（60°C / 30分鐘），可以把酵母菌與其他雜菌殺死，讓酒更為穩定，避免在日後熟成的過程中再發生微生物的作用，影響酒質。

13. 低溫沈澱

發酵良好的酒會自然澄清，低溫可以讓澄清的速度加快。用束口瓶將殺菌後的酒裝起來，放進冰箱裡冷藏。剛結束發酵的酒呈美麗的紅色，為避免過度氧化，可將酒裝到幾乎全滿，只保留一點點的空氣於瓶中。

酒渣自然沈澱到瓶底，酒液為澄清的狀態。

 

14. 換桶

換桶的時機與必要性隨個人喜好，如果想要得到很清徹的酒，可進行換桶的步驟數次，直到滿意為止，但換桶無法讓酒日後完全不出現沉澱物。基本上小量沉澱物不會影響酒的品質，只會造成視覺上的不美觀。如果想減少沉澱物的產生，可使用市售的過濾機進行過濾，但過濾掉雜質的同時，也過濾掉酒中的香芬物質，若只是自用，其實不必多此一舉。

15. 甕陳

陶甕為中式酒類熟成的最佳容器，售價不貴，取得也容易。如果想要長期保存（例如作為小孩的 "女兒紅" 或 "狀元紅"），可在甕中熟成一段時間後，轉至瓷瓶中保存，避免失酒過快的問題。唯現代人嫁娶的年紀較古早人晚很多，可在酒中添加米糧類的蒸餾酒，提高酒精濃度，否則僅以 10~12% 的酒精濃度要保存 30~40 年，再加上有部分要奉獻給天使，這可不是隨隨便便可以做到的。況且酒壞掉只是小事，等真遇到哪個重要的節日要打開來慶祝，發現瓶中物不如預期，掃了大家的興才是大事！