米是台灣人的主食，米酒更是台灣人煮菜燉湯不可或缺的調味料。幾年前台灣剛加入WTO之際，米酒被歸類為烈酒，價格從原本 20 幾塊飆漲到 100 多塊，原本煮個燒酒雞可以豪邁地加進兩、三瓶米酒，變成加半瓶心都會痛。還好現在價格又掉下來了，否則多少愛用米酒烹飪的台灣人們都會心想：這種日子怎麼過？

米酒的做法屬穀類蒸餾酒，可使用熟料或生料酒麴製作，以下使用熟料半固態發酵製程為例，說明如何製作高品質的米酒。

0. 選米

一般食用的米皆可拿來釀製米酒，不必拘泥米粒一定要多大顆或米粒是否完整，但以新鮮的新米為宜，舊米容易有霉味。新米釀成的米酒常有水果或花朵的香氣，舊米則易有米糠味與霉味。

1. 洗米 / 浸米

將白米洗淨，清洗的過程主要在去除灰塵與雜質，不必用力搓洗米粒。洗完後泡水數小時，米粒吸水後可縮短蒸煮時間。

 

2. 蒸煮

使用電鍋或蒸籠蒸煮，以米心有透、Q 彈不過糊爛為原則。米粒保有適當的含水量對發酵初期有相當大的影響，過糊、太乾都不妥。

 

3. 攤涼

在盤子上攤開放涼，溫度降到 40°C 以下即可開始接麴。

 

4. 接麴

胡椒罐是很好用的撒粉工具，將米酒專用的麴菌均衡地撒在米粒上。

 

5. 拌麴

用手或鍋鏟將麴菌拌勻，愈均勻愈好，注意手或鍋鏟要保持清潔，否則易感染雜菌。

 

6. 培麴

使用乾淨的布用開水沾濕，稍用手擰到不會滴水的程度，蓋在拌好的米上。溫度決定培麴的速度，溫度愈高，速度愈快，但溫度不可超過 40°C 或低於 15°C，否則麴菌生長會受影響。

7.固態發酵

麴菌開始生長，米上面漸漸生出白色的細毛，約第二天左右目視即可見剛長出來的白色菌絲。當麴菌長滿米粒的時候，即可加水。

 

 

8.加水行液態發酵

將米放進缸裡，加約生米重量的 2.5 倍的水，開始液態發酵。加水後的第 2~3 天會開始劇烈發酵。宜使用單向透氣裝置，避免缸內壓力過大造成爆裂。

 

9. 停止發酵

當單向透氣裝置不再有二氧化碳排出，米全部沈到液面下時，即到達發酵的終點，此時就可進行蒸餾的動作。

10. 蒸餾

將發酵醪倒進蒸餾器中，大火加熱至約 80~85°C 左右開始出酒，轉中、小火續蒸避免浪費瓦斯，鍋底也比較不會燒焦。甲醇的沸點約為 65°C，乙醇的沸點則約 78°C左右，最先被蒸出來的會是甲醇，通常我會將最開始的酒頭倒掉。是否分段收酒視個人的習慣。

 

11. 甕陳

陶甕是公認熟成中式白酒最好的容器，唯必須注意失酒的問題。通常新酒的氣味聞起來不是很好，放在甕中過一段時間後，會有大幅度的轉變。若儲存的時間超過數年以上，建議轉至瓷瓶，失酒的問題會比較不嚴重，唯熟成的速度也會較慢。